Av Yemekleri

[Sayit ÜNSAL]

PATLICANDA BILDIRCIN    

Malzemeler : 3 adet  patlıcan, 6 adet bıldırcın, 3 adet orta boy domates, 9 adet tatlı sivri biber, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber, 1 diş sarımsak, yeterince alüminyum folio.

Tarifi : Patlıcanlarının saplı kısmından bıldırcın girecek kadar kapak açılacak, patlıcanların içi iki santim et kalacak şekilde oyulacak, domateslerin kabukları soyulacak, yeşil biberlerle ve sarımsakla ince ince kıyılacak, tuz ve kırmızı pul biberle karıştırılacak, temizlenmiş olan bıldırcınlar her patlıcana ikişer adet olmak üzere sırt sırta gelecek şekilde patlıcanların içine yerleştirilecek, daha önce hazırlanmış olan malzemesi eşit şekilde patlıcanların içine doldurulacak, patlıcanların kapakları üzerlerine kapatılacak, her bir patlıcan alüminyum folio ile iyice sarılıp, ağzının açılmaması için ucu burarak kıvrılacak, her bir folio üzerinde toplu iğne ile dört beş yerden delinecek, arzuya göre yada 180 derece kızdırılmış fırında 1,5 saat bırakılacak veya kömür ateşinin içine gömülüp 2,5 saat bırakılacak ve sıcak sıcak servis yapılıp afiyetle yenecek.

LAHANA VE ELMA SOTELİ KEKLİK   

Malzemeler :
- 4 genç keklik.
- 3 tatlı elma ( soyulmuş ve göbeği çıkarılmış )
- 1 orta boy soğan
- 2 yemek kaşığı ayçiçek yağı,
- 15 gr tuzsuz tereyağı
- Birkaç dilim pastırma,
- 250 ml elma suyu,
- 2 yemek kaşığı kaymak,
- 400 gr lahana ( savoy )
- Taze öğütülmüş karabiber,

Yapılışı :
1- Bir elma ve soğanı uzunlamasına doğrayın, her bir parçasını kekliklerin her birinin içine yerleştirin.
2- Kapatıldığında 4 kekliği alacak şekilde yeteri kadar boşluk olacak kapaklı bir tencereye tereyağını eritin ve bir kaşık ayçiçeği yağı ilave edin. Karabiberi kekliklerin üzerine ekin, göğüs tarafını aşağıya getirerek tava içinde biraz kahverengileşinceye kadar kızartın.
3- Kuşların göğsünü yukarı çevirin ve her birinin üzerine yarımşar dilim pastırma örtün, elma suyunu kuşların etrafına boşaltın ve kaynatın. Sonra ocağın sıcaklığını düşürün, kapağını örtüp, yavaş yavaş 15 dakika kaynatın ( iyice pişene kadar )
4- Kuşlar pişerken lahananın göbeğini çıkarın, kalan kısmını şeritler halinde doğrayın. Kalan iki elmayı dilimleyin. Kalan pastırmayı 1 cm kalınlıkta şerit şeklinde dilimleyin.
5- Keklikler iyice pişince tencereden alın ve sıcaklığını koruyun ( kapalı bir kapta ). Pişirme suyunu yarıya ininceye ve şurup kıvamına gelinceye kadar kaynatın. Üzerine kaymağı boşaltıp bir dakika kaynatın. Tadına bakın, sos ve baharat benzeri çeşnileri ayarlayın ve bunu süzün ve sıcak tutun.
6- Yağın kalanını geniş bir kızartma tavasında ısıtın, doğranmış pastırmaları ekleyin ve gevreyinceye kadar kızartın. Elmayı ekleyin, orta sıcaklıkta elmaları sararıncaya kadar karıştırarak kızartın.
7- Lahana ve elma sotesinin üzerine keklikleri yerleştirin ve kaşıkla sosu üzerine dökün.

Tavsiyeler :
- Kırmızı lahana, kırmızı şarap, sarımsak ve ardıç dutu ( ardıç tohumu ) veya hint baharı ( kari = curry ) ve pirinçli olmak üzere, dörde bölünmüş ateşte pişirilmiş keklik olarak da denene bilinir.
- Kuşları 200 °C fırında 40 dakika kadar kızartın . Bir patatesin yarısını, sarımsak ve bir toprak tereyağını içine yerleştirin ve birazcık sıvı yağ veya tereyağını göğüslerinin üzerine sürün. Kuşların üzerine folio kağıdı ile kapatın. Piştikten sonra folio kağıdını kaldırın.
- Sos doğranmış ceviz ve portakal dilimi ile servis yapın. Tavuk suyuyla yapılmış mantarlı ve yeşil bezelyeli bulgur pilavını da yanına ilave edin.
- Yanına istediğiniz yeşil sebzelerden koyarak servis yapabilirsiniz. Afiyetle...

TAvŞAN

Malzemeler :
- 4 parça kemiksiz tavşan bacağı,
- 4 yemek kaşığı ayçiçeği yağı,
- Sade un,
- Tuz ve biber,
- 150 ml beyaz şarap,
- 1 soğan,
- 1 yeşil biber,
- 1 havuç,
- 1 çubuk kereviz,
- 2 diş sarımsak,
- 400 gr doğranmış domates,
- yarım tatlı kaşığı şeker,
- 350 gr taze tagliatelle ( yassı makarna ),
- 2 yemek kaşığı doğranmış maydanoz.

Yapılışı :
1- Tavşan etlerini tuz biber katılmış un ile sıvayın, sıcak yağda iki tarafı esmerleşinceye kadar kızartın.
2- Beyaz şarabı içine boşaltın ve kaynayana kadar ısıtın, yarıya kadar azaltın.
3- İnce olarak dilimlenmiş soğanı, yeşil biberi, havucu, kerevizi, doğranmış sarımsağı, tavşanı ve doğranmış domatesi ekleyin.
4- Tekrar kaynamaya kadar ısıtın, sonra ısıyı düşürün, örtün ve yavaş,yavaş kaynatın ( 30dk. kadar ) tavadan alın ve sıcak tutun.
5- Tavşanı alın, sosu kaynatın ( fazlalık sıvılar azalıncaya kadar ), şeker, tuz, biberi ekleyin. Aynı esnada tagliatelleyi bol suda pişirin.
6- Tagliatellenin üzerine tavşan etini yerleştirin, hazırlanmış sosu üzerine döktükten sonra doğranmış maydanozu üzerine serperek servis yapın.

Tavsiyeler :
- Genç tavşanlar tercih edilmelidir. Pişirme işlemi 200 °C ısıda 40 dakika ile bir saat arasında fırında da yapılabilir.
- Gerekli olmamakla beraber, tavşan etinin bir gece şarap ( veya sirke ), soğan, sarımsak, limon suyu ve zeytinyağı içinde salamuraya konulması en iyi sonucu verir.
- Tavşan eti dövüldükten sonra yukarıda bahsedilen salamura içine biraz da tereyağı konulmuş olarak bir gece bekletildikten sonra aynı salamura içinde kapalı olarak da pişirilebilir.

KAZ GÜVECİ    

Malzemeler : (8 KİŞİLİK)
1-1 Adet Avcı Tarfından Vurulmuş Kaz
2-Yarım kilo patates
3-Yarım kilo havuç
4-Yarım kilo mantar
5-750 gr arpacık soğan
6-2-3 baş kuru soğan
7-Yarım paket margarin
8-Biber salçası İsteğe bağlı olarak 125 gr yada 250 gr (antep işi)
9-Yarım çay bardağı sirke
10-2 baş sarımsak
11-Yeterince tuz-karabiber-kekik ve kimyon

YAPILIŞI :
İlk önce vurulmuş kazı iyice tüyleri yolunduktan sonra içini temizleyip tütsülüyelim.Daha sonra kazı yarım bardak sirke ve 2-3 baş soğan (soğanları 4 'e bölün) koyduğumuz suda kalbi ve taşlığı ile birlikte haşlayalım.Haşlanmış kazı 8 eşit parçaya bölelim,güveç tenceresini az sıvı yağ ile yağlayalım,8 eşit parçaya böldüğümüz kazı güvecin en dibine oturtalım.Üzerine arpacık soğanı ,sarımsağı,(soğan ve sarımsağı hiç kesmeden koyun ) biber salçasını (salçayı yarım su bardağı sıcak suda eriterek koyun) ve sırası ile yemeklik doğranmış patatesi,halka halka doğranmış havuçu,ikiye bölünmüş mantarları ve bahatları dilim dilim kasilmiş margarini koyduktan sonra üzerine ısıya dayanıklı bir tabak yahut temiz bir mermer parçası koyun.Alemünyum folyodan 6-7 kat yaptığınız kapak ile güvecin ağzını sıkı sıkı kapatın.Kenarlarını tel yada mutfak ipliyle bağlayın.Evlerimizdeki fırında iyi sonuç vermediği için Lahmacun fırınının en arkasında 3-4 saat pişmeye bırakın ve sıcak servis edin.       

KEKLİK MANTISI

Malzemeler:mantının içinin hazırlrnışı-2 adaet keklik,bir baş soğan(çok ince kıyılacak),2 adet yeşil biber(çok ince kıyılacak),,bir çay kaşığıköfte baharatı, bir çay kaşığı kekik,bir çay kaşığı karabiber,bir çay kaşığı kırmızı biber,bir tatlı kaşığı tuz,bir tutam ince kıyılmuş maydonoz.kemiklerinden ayrılmış ve temizlenmiş keklikler kıyma makinasından çekilir yada bıçakla iyice doğranarak yada döverek kıyma haline getirilir.yukarda bahsettiğimiz malzemeler karıştırılarak 3 dakika iyice yoğrulur ve bir kenarda bekletilmeye alınır.yarım paket un içine 2 adet yumurta kırılır, bir çay kaşığı tuz atılır hamur hale getirecek miktarda su ilave edilerek hamur yoğrulur.mümkün olduğu kadar katı ğoğrulan hamur kolay açılması için bir saat dinlendirilir.hamur 3 parçaya ayrılıp top yapılır ve sırayla hamur tahtasında oklavayla açılmaya başlanır,hamur hamur tahtasını kaplayana kadar açılır(yaklaşık çapı 70 cm)açıldıktan sonra 6-7şer cm lik katlar halin de katlanır ve 2cm lik kareler halinde kesilir. kesilen bu hamurların içine daha önce hazırladığımız mantı içi yaşkaşık baş parmak tırmağı üztü kadar konup iki tarafından hamurun uçları birleştirilip hafif kavıs verilir hamur ların içi doldurulduktan sonra bir kenarda bir birine yapışmayacak şekilde dizilir .bu arada 3 litre su bir tencereye konur ve ateşe sürülür su kaynayıncaya kadar beklenir kaynamaya yakın bir tatlı kaşığı tuz suya atılır ve kaynamaya başladığı anda mantılar yavaş yavaş kaynar haldeki tencereye boşaltılır.bu arada 3 tek diş sarımsak bir kapta iyice döğülür ve yarım kg lık koyu boza kıvamındaki yoğurdun içine dökülür ve iyice karıştırılarak bir kenarda bekletilir.Bu arada 15-20 dakika kaynayan mantılar pişmiştir suyu süzülen mantıya bir su bardağı soğuk su ilave edilir tabaklara sıcak olarak delikli kepçeyle servis yapılır. servis yapılan mantılar üzerine sarımsaklı yoğurt dökülür üzerinede tereyağla yada margarinle hazırladığımız biber sosu,domates salçası ve domates karıştırılarak özel yapılan sos dökülür ve üzerine sumak dökülerek süslenir ve afiyetle yenir.